„Die Küche ist ein Schutzgraben, der uns vor der Trennung von dem schützt, was wir sind und was uns umgibt.“

Man sagt, der Apfel fällt nicht weit vom Stamm, und Joaquín Ais weiß das nur zu gut. Der junge Biologe hat sich einem wenig erforschten Zweig seines Berufs verschrieben: der Stärkung der Verbindung zwischen Wissenschaft und Gastronomie.

Von Anfang an machte er Pflanzen zu den Protagonisten seiner Küche. Obwohl es ihm zunächst nicht klar war, waren es seine eigenen Wurzeln, die sein wissenschaftliches Projekt in die heutige Richtung führten. Geboren und aufgewachsen im Alto Valle del Río Negro im argentinischen Patagonien, ist er der Sohn eines Gärtners und Landschaftsgärtners und einer Lehrerin mit Spezialisierung auf Umwelterziehung.

Von Beruf Hobbykoch, fasziniert von Pflanzen und ausgebildeter Wissenschaftler, suchte er nach einer Schnittstelle zwischen Wissenschaft und Industriearbeit und fand in der Gastronomie die Grundlage für sein berufliches Wachstum.

Sie begann, die Akteure des Pflanzenreichs zu erforschen, die die stabile (und unerbittliche) Besetzung der Kochkunst ausmachen, und gab Kurse, um diese Informationen den Regisseuren der Szene, den gastronomischen Experten, näherzubringen. „Aber auch uns allen, die wir täglich unsere Gerichte mit Elementen aus dem Pflanzenreich zubereiten, sei es bei der Zubereitung eines Salats oder beim Würzen mit Gewürzen, beim Trinken einer Tasse Kaffee, bei der Verwendung von Nüssen oder verschiedenen Mehlsorten“, sagt sie.

Dieses Jahr veröffentlichte sie ihr erstes Buch „ Botanik zum Essen: Alles, was wir über das Kochen mit Pflanzen wissen müssen“ , erschienen in der Sammlung „Ciencia que Ladra“ des Verlags Siglo XXI. In diesem Interview mit La Nación (Argentinien) sprach sie über ihre Sicht auf Wissenschaft und Kochen und teilte ihr Wissen für den Alltag.

Ich nutze die Küche als Brücke, um über Biologie zu sprechen. Sie ist ein Kommunikationsmittel, das viel Empathie erzeugt. Im konkreten Fall der Pflanzen, die wir essen, macht sie 70 Prozent (wenn nicht mehr) dessen aus, was in jeder Küche passiert – Pflanzen als direkte Produkte oder Derivate.

Nicht nur das, sondern auch ihre Relevanz. Pflanzen sind eine der Variablen, die einen Teil unseres evolutionären Erfolgs als Spezies erklären. Es ist eine unvermeidliche Verbindung; wir sind zu allen Zeiten untrennbar mit ihnen verbunden.

Pflanzen sind eine der Variablen, die einen Teil unseres evolutionären Erfolgs als Spezies erklären. Sie sind eine unvermeidliche Verbindung; wir sind zu allen Zeiten untrennbar mit ihnen verbunden.

In den ersten Seminaren, die während der Pandemie und per Zoom stattfanden, begannen wir mit einer sehr allgemeinen und umfassenden Einführung und untersuchten dann Variablen auf zellulärer Ebene. So konnten wir Fragen wie die Frage beantworten, warum sich die Textur von Pflanzen in der Küche verändert, ihre Farbe, ihr Geschmack und ihr Aroma. Anschließend begaben wir uns auf eine Reise durch den Körperbau und Lebenszyklus einer Pflanze: von der Wurzel über den Stängel, die Blätter, Blüten, Früchte und Samen bis hin zu den Gewürzen.

Unabhängig von Ihrer Ernährung und Kochhäufigkeit werden Ihnen diese Informationen in naher Zukunft helfen, besser zu kochen: Pflanzen sind in jedem Rezept und jeder Zubereitung zu finden. Mit einem umfassenderen, langfristigen Ziel vor Augen ist es für mich das Wichtigste, unsere allgemeine Aufmerksamkeitsverzerrung gegenüber Pflanzen zu überwinden.

Wir Menschen neigen dazu, Pflanzen unsichtbar zu machen. Dafür gibt es eine Erklärung: Pflanzen haben keine Gesichter, sie haben keine Augen, wir können ihre Absichten nicht schnell entschlüsseln. Kein Mensch wurde jemals mitten in der Savanne von einer Pflanze verfolgt; ich meine, sie stellen im Hinblick auf die Evolution unserer Spezies nicht die gleiche Gefahr dar wie Tiere.

Dadurch entsteht die falsche Vorstellung, Pflanzen seien die träge grüne Bühne, in der sich unser Leben entfaltet. Als wäre es eine Welt des Hungers, in der es sich nicht lohnt, ihr Beachtung zu schenken. Doch in Wirklichkeit kann uns das Wunder der Pflanzenwelt nur dann fesseln, wenn wir verstehen, was in einer anderen Reihenfolge geschieht als bei uns. Mit anderen Geschwindigkeiten, anderen Codes, anderen Normen, typisch für ein eigenes Königreich, aber deshalb nicht weniger interessant.

Die Tragödie der Pflanzen besteht darin, dass sie ihr ganzes Leben lang durch ihre Wurzeln an einem einzigen Punkt in ihrem Territorium verankert sind und von dort aus ihre Bedürfnisse in den Bereichen Liebe, Nahrung, Gesundheit und Wirtschaft erfüllen müssen. Dabei gelingt es ihnen sogar, Bewegung hervorzurufen, ohne sich zu bewegen.

Kurz gesagt: Im Frühling geht es darum, dass es einigen Pflanzen in der Zeit der sexuellen Fortpflanzung gelingt, sich in Zeit und Raum zu finden, indem sie Bestäuber aus dem Tierreich als Liebesboten nutzen. Das ist ein reines Wunder.

Wir verfügen über eine Fülle von Informationen über die Tierarten, die wir verzehren. Wir können zwischen Rassen, Organen, Geweben, Schnitten und Zubereitungsmethoden unterscheiden. Was die Pflanzenwelt betrifft, haben wir noch einen langen und fantastischen Weg vor uns, was ihre Beschaffenheit und ihre Verarbeitung in unseren Küchen angeht.

Mehr Pflanzen zu essen, ganz klar. Darüber hinaus halte ich es für ebenso wichtig und dringend, ihre Rolle im Ökosystem zu verstehen. Warum sollten wir uns beispielsweise über Maßnahmen zum Schutz der Biodiversität Gedanken machen, wenn wir glauben, dass sie keine führende oder gar relevante Rolle spielen ? Es ist an der Zeit, uns wieder mit dem Teil von uns zu verbinden, der Teil des Ökosystems ist, das wir bilden. Und das nicht nur in „natürlicher“ Hinsicht. Letztendlich hat die soziale, wirtschaftliche, politische und kulturelle Organisation teilweise damit zu tun, wie wir gelernt haben, Pflanzen zu domestizieren: zu Gärtnern und Köchen.

Es gibt zwei Extreme in der Botanik, die wir essen, die mir unfassbar erscheinen: Einerseits stellen fleischige Früchte eine Delikatesse dar, die ausschließlich für den Verzehr durch Tiere „entworfen“ wurde. Eine Art natürliche Süßigkeit, die im Laufe der Jahrtausende der Evolution perfektioniert wurde, um die Sinne der Tierwelt zu erfreuen und die Verbreitung der Samen im Inneren zu gewährleisten. Andererseits sind es Gewürze, die den ganzen Einfallsreichtum und die Alchemie der Pflanzen nutzen, um Pflanzenfresser abzuschrecken und zu vertreiben.

Nun, weil wir verstanden haben, wie wir durch die Kontrolle der Dosis das irritierende und schmerzhafte Gefühl, eine ganze scharfe Chilischote zu kauen, in ein süchtig machendes Gefühl verwandeln können, indem wir nur ein paar Stücke zum Eintopf geben. In der Welt der Kräuter und Gewürze ist die Dosis der Schlüssel zwischen Schmerz und Genuss. Aber auch die Zubereitung ist wichtig: So reagieren beispielsweise die aromatischen Moleküle von schwarzem Pfeffer sehr empfindlich auf Hitze. Geben wir ihn zu Beginn eines Eintopfs hinzu, ist sein Beitrag wahrscheinlich abgeschwächter und unmerklicher, als wenn wir ihn kurz vor dem Servieren mahlen.

Es handelt sich um die Abwehrreaktion der Zwiebelzellen. Wenn wir die Zellen beschädigen – durch Schneiden, Hacken, Kauen, Reiben usw. – wird eine enzymatische Reaktion ausgelöst, die die reizenden und tränenbildenden Verbindungen erzeugt, die uns zum Weinen bringen. Auf diese Weise verteidigt die Zwiebel ihre Energiereserven.

Da es sich um eine enzymatische Reaktion handelt, können wir in der Küche einige Variablen beeinflussen, um den Effekt abzumildern: Je weniger Zellen wir beschädigen, desto geringer ist die Reaktion und desto weniger Schmerzen entstehen. Scharfe Messer zerstören weniger Zellen als stumpfe , ganz zu schweigen von Messern mit einer sägeartigen Schneide. Eine weitere gute Idee ist es, die Zwiebeln vorher im Kühlschrank zu kühlen, damit die Reaktion langsamer abläuft und das Schneiden weniger Reizungen verursacht.

Ich weiß nicht, ob das ein absoluter Tipp ist, aber ich denke, er ist immer erwähnenswert: Trau dich zu würzen! Die Vielfalt an Aromen und Düften, die Kräuter und Gewürze unseren Gerichten verleihen können, ist fantastisch und macht auch einen wichtigen Teil der Identität eines Kochs aus. Wir müssen uns von der Vorstellung verabschieden, dass man beim Würzen immer „sehr wenig“ hinzufügen sollte oder dass es sicherer ist, immer wieder die gleichen Kombinationen zu verwenden. Gewürze bieten viel Spielraum und Kreativität, und das ist ein Weg, den man immer beschreiten sollte.

Ich glaube, die Küche ist einer der besten Orte, um der Trennung von uns selbst und unserer Umgebung zu widerstehen. Pflanzen, mehr oder weniger durch Domestizierung und Industrie verändert, erreichen uns noch immer fast in ihrer ursprünglichen Form. Manchmal mit etwas Erde, einem von einem Insekt angefressenen Blatt oder mit Anzeichen dafür, dass der Sommer, den sie erlebt haben, der intensivste war, den sie je erlebt haben.

Ich denke, sich mit diesen Informationen vertraut zu machen, bedeutet auch, sich ein wenig mit dem auseinanderzusetzen, was wir essen. Das Verständnis von Jahreszeiten, Marktangebotszeiten und Preisdynamik ist entscheidend, um abwechslungsreicher und qualitativ hochwertiger zu essen. Wenn wir dazu noch das epische und romantische Verständnis hinzufügen, dass Hülsenfrüchte aufgrund ihrer Verbindung mit stickstofffixierenden Bakterien die wichtigste pflanzliche Proteinquelle sind oder dass wir beim Kauf von Brokkoli in Wirklichkeit Hunderte winziger Röschen kaufen, die noch nicht das Licht der Welt erblicken konnten, wird das Kochen immer zu einer besseren Idee – oder zumindest geht es mir jedes Mal so, wenn ich koche.